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畜产品加工(完整版)
发布时间:2020-12-16 02:31 | 信息来源:永利博

  畜产品加工(完整版)_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。1. 试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。(第一章) 4. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。(第二章) 畜禽 品种 肉的变质是成熟过程的继续,肌肉中的蛋白质在组织酶作用下,分解生成水溶性蛋

  1. 试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。(第一章) 4. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。(第二章) 畜禽 品种 肉的变质是成熟过程的继续,肌肉中的蛋白质在组织酶作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨 脂用型:广西陆川猪、老式巴克夏猪;瘦肉型:金华两头乌猪、大约克夏 猪 猪、长白猪、汉普夏猪;兼用型:中约克夏猪 基酸完成了肉的成熟,若成熟继续进行,在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行,生成 胺,氨,硫化氢,酚吲哚,粪臭素,硫化醇,则发生蛋白质的腐败,同时,脂肪的酸败和糖 地方品种:秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛;引入品 的酵解,引起肌肉组织的破坏和色泽的变化,产生酸败气味,肉表面发粘,称之为肉类的腐 牛 种:海特牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙牛;培育品种:三河牛、草 败变质。 原红牛 控制途径: 肉用绵阳:午觉陶赛特羊、夏洛赖羊、大尾寒羊、小尾寒羊;肉用山羊: 羊 波尔山羊、马头山羊 1、降低肉类食品的初始菌数 降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外,最常用的 方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。但这种处理只能在包装之前进行,且该法对乳酸 肉用型:清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡;兼用型:狼山鸡、浦东鸡、北 鸡 京油鸡、丝羽乌骨鸡 鸭 肉用型:北京鸭 、狄高鸭、瘤头鸭;兼用型:高邮鸭 、建昌鸭 鹅 头鹅、太湖鹅 2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有什么特性?(第二章) 答:肌原纤维蛋白质:约占 55%,包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白, 是肌肉的主要结构成分,由平行排列的丝状蛋白质构成,也称不溶性蛋白。与肉的某些重要品质 特性(如嫩度)相关。 肌浆蛋白质:约占 35%,包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中 性盐溶液,是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。 基质蛋白质:约占 10%,亦称间质蛋白质,是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽 提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分,包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白 及黏蛋白等,存在于结缔组织的纤维及基质中,它们均属于硬蛋白类。 5. 3. 影响肉嫩度的因素主要有哪些?(第二章) 答:影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数,如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组 织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的 pH等。 ①畜龄:一般说来,幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩,其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交 菌的影响很小。 2、降低肉类食品的 pH 值 一般随着 pH 值的降低,微生物的生长速度会减慢。当 pH<5 时, 除一些特殊微生物(如乳酸杆菌)能繁殖外,其它类微生物均被抑制。国内外不少学者将有 机酸应用于肉类食品的保鲜,取得了一定的效果。 3、气调包装 气调包装的气体成分主要为 O2,N2 及 CO2,O2 的作用主要是利于鲜肉的发色, CO2 的作用主要是抑菌,N2 一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧 包装和充气包装。 5 微波处理 微波杀菌保鲜食品具有快速、节能,并且对食品的品质影响很小的特点。 5 、辐照处理 6、高压处理:肉类等普通食品经数千个大气压处理后,细菌被杀灭,肉类等食品仍可保持原 有的鲜度和风味。 7、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用 简述胴体的分割方法及分割肉的冷加工过程。(第三章) 中国 美国 猪肉胴体分割 肩臂肉、背腰肉、臂腿肉、肋腹肉、颈肉、 颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、 方法 肘子肉、肥膘、奶脯,通常将半胴体分为 通脊、肋腹、后腿肉。 肩、背、腹、臀、腿。 联程度低,易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高,不易受热和酸、碱 牛肉胴体分割 臂腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部 前腿肉、肩颈肉、胸部肉、肋 等的影响。 ②营养状况:凡营养良好的家畜,肌肉脂肪含量高,大理石纹丰富,肉的嫩度好。肌肉脂肪 方法 肉、肩颈肉、前腿肉 部肉、前腰肉、腹部肉、后腰 肉、后腿肉 有冲淡结缔组织的作用,而消瘦动物的肌肉脂肪含量低,肉质老。 冷却过程:??? ③尸僵和成熟:宰后尸僵发生时,肉的嫩度会大大降低,僵直解除后,随着成熟进行,硬度 6. 冷却肉和传统的热鲜肉、冷冻肉有什么不同?(第四章) 降低,嫩度随之提高。 冷却肉:经过一段时间的冷处理,保持低温 0-4℃而不冻结的肉,始终处于低温环境下,大多 ④屠宰工艺:肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。肌节越长肉的嫩度越好。用胴 数微生物的生长繁殖被抑制,可以确保肉的安全卫生,冷却肉从屠宰到销售,一般经过 2d 时间, 体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。 此间,肉完成了解僵,后熟变化,肉质变得更加柔软多汁,并且具有良好的滋味、气味、口感 ⑤加热处理:大部分肉经加热蒸煮后,肉的嫩度有很大改善。 细腻、滋味鲜美。 ⑥pH值:在 5.0~5.5 时肉的韧度最大,而偏离这个范围,则嫩度增加,这与肌肉蛋白质等 热鲜肉:刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。 电点有关。 冷冻肉:经低温-23—-15℃冷冻处理后的肉。 7. 简述冷却肉的危害分析与关键控制方法。(第四章) 答:危害:冷藏条件下,肉中的水分不结冰,微生物和酶的活性仍在进行,所以容易发生干 耗,表面发黏、发霉、变色等。 8. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。(第五章) 1. 色泽形成:腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同,但因其含水量低,呈色物 质浓度较高,因此色泽更鲜亮, 2. 风味形成:1 微生物酶作用下,由蛋白质,浸出物和脂肪变化的混合物形成,在腌制的 过程中发现有羰基化合物的积聚,随着这些物质含量增加,风味也有所改善,腌肉在腌 制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成,亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干 扰了不饱和脂肪酸的氧化,可能使血红素催化失活,盐水浓度也影响风味形成,低浓度 的盐水腌制的猪肉制品风味比高浓度的盐水腌制的好。 3. 脂肪的水解和氧化在腌制肉制品的加工和贮藏过程中一直存在,只是程度不同,脂肪的 水解一般在酶的作用下进行,脂肪的化主要由酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化反应,当 氧化产物累积,一定程度将会产生“哈败味” 9. 试述乳化型香肠的生产原理及质量控制。(第六章) 14. 简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其应用。(第十一章) 乳化机理:乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性 肌肉组分的水介质内构成的,分散相是固体或液体的脂肪球,连续相是内部溶解有盐和蛋白 质的水溶液,在这一系统中,充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白,整个乳化物是属水 包油型,由于分散相脂肪球直径一般大于 50μ m,故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。 质量控制: 答:酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下: 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2 (3) 酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固,工业上生产干酪就 是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin),在钙离子存在下形成 不溶性的凝块 ,这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下: 酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶 1. 控制温度:乳化时温度过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用,也会降低乳化物的 15. 简述鲜乳的检验方法及其原理和要求。(第十二章) 黏度,使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动,降低乳化稳定性。肌球 ①.感官检验:鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳 蛋白最适宜提取温度为 4~8℃,温度过高易使蛋白质受热凝固。而且斩拌时间要适当, 白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红、绿等异色,不能有苦、涩、咸的滋 否则出现脂肪分离现象,降低了灌肠质量。 味和饲料、青贮、发霉等异味。 2. 控制原料肉的质量:原料选择时,对粘着性低的蛋白质应限定使用,因为低粘着性蛋白 ②.酒精检验:酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用, 质中胶原蛋白的含量高,而肌纤维含量低,胶原纤维蛋白在斩拌中能吸收大量水分,但 确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,其中蛋白 加热时会发生收缩。 质胶粒已呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度, 3. 控制脂肪颗粒:原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒才能形成好的乳化肉糜,因 以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒 为脂肪颗粒体积变小时,表面积就会增加。 精浓度有关,一般以 72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀,无凝块出现为标准, 4. 控制盐溶性蛋白质的数量和类型:盐有助于瘦肉中盐溶性蛋白质的提取,因此应在有盐 正常牛乳的滴定酸度不高于 180T,不会出现凝块 的条件下先对瘦肉斩拌,然后再把脂肪含量高的原料加入斩拌,增加肉糜乳化物的稳定 ③.滴定酸度:滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质,根据碱的用量确定鲜乳的酸 性。 度和热稳定性。一般用 0.1mol/L NaOH 滴定,计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确,但在 5. 控制加热条件:熏蒸烧煮时加热过快或温度过高会引起乳化液脂肪的游离,所以要严格 现场收购时受到实验室条件限制。 控制加热条件。 ④.比重:比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标,但不能只凭这一项来判断,必须 10. 试举一例说明发酵肉制品加工和质量控制方法。(第七章) 再通过脂肪,风味的检验,可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 半干香肠:肉通过 6.3~9.6mm 孔板的绞肉机绞碎,然后与食盐,调味剂,葡萄糖和腌制剂完 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验:一般现场收购鲜奶不做细菌检验,但在加工以前,必 全搅拌,但不应搅拌过度,配料混合后,再添加发酵剂,而且根据搅拌机的速度使腌制成分 须检查细菌总数,体细胞数,以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳, 与肠馅搅拌 3~4mim 以上,这些混合物再通过 3.2~4.8mm 孔板绞细,充填到天然或纤维性肠衣 必须做抗生物质检查,抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的 内,肠衣直径 50mm。 必检指标。 质量控制工艺参数: 16. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。(第十三章) 时间(h) 干球温度(℃) 16~20 43 1.5~3.0 69 3mim 热烟熏 11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。(第八章) 湿球温度(℃) 40 60 答:杀菌是指将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死,但并非百分之百的杀死非致病 菌,也就是说还会残留部分的乳酸菌、酵母菌和霉菌等。这类乳叫做杀菌乳。 灭菌是杀死乳中所有的细菌,然后将乳进行无菌包装,使其呈无菌状态。这样的乳叫做灭菌 乳。 17. 试述延长货架期的巴氏杀菌乳(ESL 乳)的加工原理和质量控制方法。(第十三章) 答:酱卤制品是畜禽肉及可食副食品加调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的肉制品, 包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。 (1)酱卤肉类:主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。 (2)白煮肉类:主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调 味。 18. 试述凝固性酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中出现的质量问题和解决方法。(第十四章) (3)糟肉类:主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。 凝固型乳酸: 12. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同。(第九章) 1、原料乳的选择不当:选用符合质量要求的新鲜乳,脱脂乳或再制乳为原料,抗菌质量检查 肉干:是指瘦肉经预煮,切丁,调味,浸煮,收汤,干燥等工艺制成的干熟肉制品 应为阳性。 肉松:是指瘦肉经煮制,撇油,调味,收汤,炒松干燥,加入食用植物油或谷物粉,炒制而 2、均质处理:均质处理可使原料充分混匀,粒子变小,有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。 成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。 3、发酵温度的控制:发酵时间随菌种而异,温度保持在 41~44℃。 肉脯:是指瘦肉经切片,调味,腌制,摊筛,烘干,烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制 4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高:发酵好的瓶装凝固乳酸,应立即放入 4~5℃的冷库中, 品 迅速抑制乳酸菌的生长,以避免继续发酵造成酸度过高。 不同点:肉脯不经过水煮,直接烘干而成,肉松对的加工方法多了一道炒松过程。 搅拌型乳酸 13. 简述乳的主要成分及含量。(第十一章) 1、发酵温度控制不良导致发酵失败或不充分:控制好发酵期间的温度,避免忽高忽低,发酵 各种动物乳的成分及其含量 (%) 间上下温差不要超过 1.5℃。同时,发酵缸应远离发酵间的墙壁,以避免过度受热。 动物 种 奶类 牛 山羊 牦牛 水分 87.8 88.0 脂肪 3.5 3.5 7.0 蛋白质 3.1 3.1 5.2 乳糖 4.9 4.6 4.6 灰分 0.7 0.8 ─ 能量 (M2J./9k2g9) 2.887 2、冷却过快或过慢导致的问题:冷却的目的是抑制细菌的生长和酶的活性,冷却过程应稳定 进行,冷却过快导致乳清分离,过慢导致产品过酸和添加果料的脱色。 3、 搅拌充分问题:搅拌应通过机械力破坏胶体,使凝胶粒子直径达到 0.01~0.04mm 水牛 76.8 12.6 6.0 3.7 0.9 6.945 绵羊 78.2 10.4 6.8 3.7 0.9 6.276 19. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素。(第十五章) 24. 怎样实施原料乳生产过程中的质量安全控制?(第十九章) 凝乳酶作用原理:凝乳酶促使原奶凝结,为排出乳清提供条件。原奶中酪蛋白有三种:α s- 原料乳的质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物量 4 个方面。 酪蛋白、β -酪蛋白和К -酪蛋白,前两者易受 Ca+2 影响形成沉淀,而后者不仅稳定,而且 理化指标也就是乳成分指标, 包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生 还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段:首先将К -酪蛋白分解为副 素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分; 而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总 К -酪蛋白;其次副К -酪蛋白及α s-酪蛋白和β -酪蛋白在 Ca+2 作用下沉淀 数、抗生素残留等。随着人们生活水平的提高, 人们对原料乳及乳制品的需求更加注重质 影响因素: 量, 相应地对原料乳质量的重点也由感官指标、理化指标向卫生质量指标转 1、 PH:在酸性环境中凝乳酶活力最强,原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的 变.................................(未完成) 活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶,小部分来源于牛胃蛋白酶(不过猪 25. 试述禽蛋的化学组成、理性特征及其在加工贮藏中的应用。(第二十一章) 凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶)。胰蛋白酶的最适 PH 为 5.4,而胃蛋白酶的最适 化学组成: PH 低于胰蛋白酶。 1. 蛋壳 蛋壳主要由无机物所构成,约占整个蛋壳的 94%~97%。主要是碳酸钙(约占 93% ), 2、 温度:凝乳酶的最适温度是 42℃。(到 55-60℃,酶本身受到破坏)因为乳温明显影响 其次有少量的碳酸镁(约占 1.0%)及磷酸钙、磷酸镁,有机物约占蛋壳的 3%~6%,主要为蛋 凝结速度。乳温 30℃时原奶凝结时间是 42℃的 2-3 倍。不过实际干酪生产中乳温通常 白质,属于胶原蛋白,其中约有 16%的氮,5%的硫。 保持在 30-33℃,一是考虑到乳酸菌的最适温度(比如链球菌属的最适温度在 30℃左 2. 蛋清 右,最高不能超过 40℃);二是较高乳温下凝块硬化速度太快,以至随后的切割比较 蛋清层主要组分是水,混合蛋清含水 87%~89%,蛋清是一种蛋白质体系,蛋清中的蛋白质包 困难。 括:卵清蛋白;伴清蛋白;卵类粘蛋白;溶菌酶;卵粘蛋白。 3、 Ca2+浓度:只有原奶中存在自由钙离子时,被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙 3. 蛋黄 离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。 蛋黄中固形物约占 50%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为 52%~53%,在冷藏 1~2 周后蛋黄中固 形物含量下降约 2%,这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故,蛋黄中蛋白质的含量约 16%, 20. 试述喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。(第十六章) 脂类的含量在 32%~35%之间,此外还有少量的碳水化合物和矿物质。 原理:通过机械作用,将需干燥的物料,分散成很细的像雾一样的微粒,(增大水分蒸发面积, 理化特性: 加速干燥过程)与热空气接触,在瞬间将大部分水分除去,使物料中的固体物质干燥成粉末。 1. 热凝固:伴白蛋白的加热凝固点 57.3℃,热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温 变化: 度,分别是 72 和 71.5℃。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝 1 预热阶段:浓缩乳的微细乳滴与干燥介质一经接触,干燥开始,乳滴表面水分汽化。 胶化过程与水化和离子作用有关。 2 恒速干燥阶段:乳滴中绝大部分游离水将蒸发除去,且水分的蒸发是在乳滴表满进行的。 2. 蛋的酸碱凝胶化,蛋在一定 pH 条件下会发生凝固,蛋白在 pH 值 2.3 以下或 pH12.0 以 3 降速干燥阶段:由于乳滴微粒内部水分不断扩散至微粒表面,而表面水分不断汽化,使乳 上会形成凝胶。而在 2.2pH12.0 之间则不发生凝胶化。另外,也对我国松花蛋及糟蛋的 滴内部水分逐渐减少。从乳滴微粒内部向表面扩散的水分不足以补充表面汽化的水分,这时 形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。蛋在 pH2.3 以下或 12.0 以上会形成凝胶,这是 乳滴水分的蒸发将发生在乳滴微粒内部的某一界面上。 松花蛋和糟蛋加工的原理。 21. 简述喷雾干燥的原理 原理:喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴,悬浮在热空气中进行干燥的方 法。 具有干燥速度极快,制品品质好,生产过程简单,操作控制方便,适合于连续生产的 特点,但是单位制品的耗热量大,热效率低 22. 试举一例说明调制乳粉的加工工艺及质量控制方法。(第十六章) 3. 蛋黄的冷冻凝胶化,蛋黄在冷冻时粘度剧增,形成弹性胶体,解冻后也不能完全恢复蛋 黄原有状态,这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。 加工贮藏中的应用: 鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性,称之为食品加工中的“多面 质量控制: 手”。蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添 1 大豆蛋白的提取:大豆原料进行筛选后,在室温下用温水浸泡 5~8h,使泡涨后增重一倍, 加剂。各项指标均达国优,具有保质期长、易贮存、使用方便等特点,是工业化食品理想的 搅拌洗涤,换水三次,磨浆时再加入胀豆重 5~6 倍的 80℃热水,磨浆后得含干物质为 6%~8% 合作伙伴。利用鸡蛋的乳化性,可加工蛋黄酱,色拉调味酱、汁、冰淇淋等。利用鸡蛋的热 的豆乳,,经 93~96℃,10~20min 的杀菌后,冷却 5℃备用。 变性及凝固性,在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的 2 鲜乳处理:验收和预处理时应符合生产特级乳粉的要求。 脱水防止剂。另外,利用蛋白的胶着性,在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味,用于畜禽 3 配料:按比例要求将各种物料混合于配料箱中,开动搅拌器,使物料混匀。 肉食品可改善其弹性及质地。同时用在糕点、饼干、面包、面条及冷饮制品等食品的配料中, 4 均质,杀菌,浓缩:混合料均质压力一般控制在 18Mpa,杀菌和浓缩的工艺要求与乳粉生产 起调味、发酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黄粉是将蛋白和蛋黄分开,可适应不同产品的需求。 相同,浓缩后的物料浓度也控制在 46%左右。 26. 禽蛋的各种质量指标的内容是什么?(第二十二章) 23. 简述冰淇淋的加工工艺及操作要点。(第十八章) 1. 蛋壳状况:主要从蛋壳的清洁程度,完整状况和色泽三个方面来鉴定。 加工工艺流程:称量配料,混料(50~60℃,杀菌(85~90℃ 5min),均质(60~75℃ 15~18mpa), 2. 蛋面形状:蛋形指数(蛋长径与短径之比)来表示 冷却(0~5℃)。老化(0~5℃)添加香精,着色剂,凝冻搅拌(-6~-4℃) 3. 蛋的重量 4.蛋的比重 5.蛋白状况 6.蛋黄状况 7.蛋内容物的气味和滋味 8.系 操作要点: 带状况 9.气 室 状 况 10.胚胎状况 11.微生物指标 1 混合料的调制:将牛乳,稀奶油,砂糖和稳定剂等物料加热到 65~70℃,混合料的酸度应控 27. 试举一例说明变蛋的加工工艺和质量控制方法。(第二十四章) 制在 0.18%~0.20%之间,否则杀菌时有凝固的危险。 速成鸡皮蛋 2 均质:温度为 60~70℃,第一段为 15mpa 左右,第二段为 5mpa 左右 配料标准:鸡蛋 1000 枚,生石灰 10 公斤,纯碱 3.5 公斤,食盐 350 克,大茴香 250 克,花 3 杀菌:低温间歇杀菌法 68℃保持 30min 或 75℃保持 15min。 椒 250 克,松柏枝 1 把,味精 50 克,红茶末 50 克,谷糠、草木灰适量。 4 成熟:杀菌后的混合料应迅速冷却至 0~4℃,成熟 12~24h 加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水 5 公斤煮半小时,再加入食盐、红茶 5 凝冻:通过凝冻机来实现的,一般在-5~-3℃时凝冻。 末煮 5 分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充 分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓 8~10 把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋, 在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于 30℃的室温内, 只需 7 天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。


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