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探访熟悉的陌生人·乳品评鉴师:苏玉芳舌尖品牛
发布时间:2020-12-17 05:30 | 信息来源:永利博

  有人喜欢牛奶的香甜,有人喝奶为了健康。对乳品评鉴人员而言,“喝牛奶”则属日常工作。在伊利集团技术中心工作多年的苏玉芳就是这样一位乳品评鉴师。

  1月8日上午9点,苏玉芳披着一身寒气走进评鉴室。在她的操作台上,10个样品杯整齐地摆成两排,分别装着10个不同风味的样品。10个样品都是乳白色,嗅之气味香甜,外行难辨差别。苏玉芳告诉记者:“这10个样品,酸、甜等口味的属性强度不同。”

  说完,她拿起第一个样品,按照一看二闻三品的顺序,先来“察颜观色”。“主要观察样品的组织状态和色泽,无杂质,色泽为乳白或乳黄色者为正常状态。”

  看罢,苏玉芳把样品放在鼻前轻轻嗅闻,“这个样品的酸度偏高。”她皱了下眉头,放下手中样品。记者十分好奇,拿起该样品闻了又闻,只觉一股香甜之气扑鼻而来……苏玉芳说,乳品评鉴中的“闻”是有技术方法的,要集中精神先轻嗅,再细闻。而后,她又拿起一个样本,让记者试闻。按照她提示的方法,果然觉得这个样品的整体味道有了层次。苏玉芳嗅闻后表示,这个样品偏甜。按照编号,她把评鉴结果记录在案。

  “品奶”是最后一关。苏玉芳先后两次品尝杯中牛奶,每回都是轻轻啜饮。第一饮,让乳汁铺满舌面。因为舌头的不同部位可分别感知不同的味道。例如舌后部对酸敏感,舌尖对甜敏感。乳汁铺满舌面,可全面品味产品味道。第二饮是对样本进一步检验,使判断更为准确。

  近40分钟,10个样品评鉴完毕。苏玉芳随即整理评鉴结果,以便及时出具报告。

  记者了解到,乳品生产企业除对每一包产品进行理化指标检验外,必须进行感官质量评鉴。因为准确快速的感官评鉴是任何现代化仪器不能完全代替的。一批批研制中的产品经评鉴后,在配料、工艺、包装等方面做出优化调整和改进。

  苏玉芳告诉记者,为了保证准确性,必须集中精神做评鉴。一组样品完成后,感官的疲乏感难以形容。为了让自己的感官保持最敏感状态,苏玉芳和同事们尽量避免食用麻、辣等口味过重的刺激性食物,保持嗅觉、味觉的高度灵敏性。

  苏玉芳介绍说,平日里,评鉴员的鼻子似乎自动隔离除乳香外的一切味道,但当需要对果味乳品饮料进行评定时,他们对于香气又格外敏感。“想要研发一种果味乳品,就要经受各种‘气味’的考验。”2012年12月,公司一款高端产品即将上市,此前初定6种口味,但经过苏玉芳团队连续5次评鉴,最终选定香草、草莓等4种口味。她解释说,其它两种口味未能体现真实风味,会影响消费者的体验度。

  记者问苏玉芳,按照专业角度,什么样的牛奶最好?苏玉芳答道:“纯奶类,并非越香浓越好,味道清新、天然者最佳。”

  “作为乳品评鉴师,我们要替消费者把关产品质量,挑选口感最佳的产品,让他们在喝到放心乳品的同时,体会愉悦。当我们得知评鉴的产品受到消费者热爱,会特别开心。”这也正是苏玉芳他们工作的最大动力:把每一种乳品都当成艺术品,为大多数人的口味服务。

  乳品评鉴师是指使用口、舌、鼻、眼等感觉器官,依据乳制品感官质量评鉴标准,对乳及乳制品质量优劣做出判定的人员。要想成为一名乳品评鉴师,第一需要专业知识、相关技能培训和经验的积累;第二要进行严格体检,五种感官能力正常或非常灵敏方可胜任这项工作。巨大的工作压力、苛刻的训练方式和枯燥的工作内容使职业乳制品评鉴师从业人员稀缺,大多集中在规模较大的乳品企业。

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