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年近半百学做面包?台商陈泽祯成了烘烤业明星
发布时间:2021-02-04 12:51 | 信息来源:永利博

  法国、德国和意大利是全球公认的三大面包胜地,而在烘焙后起国——中国,陈泽祯创办的红炉磨坊面包房却能做出“比德国更德国,比法国更法国”的面包,彻底推翻了“在中国饼店找不到真正纯正的欧式面包”这个谬论,并因此还多次被美国、日本、台湾地区及国内的知名报纸、杂志、电视所推崇报道,陈泽祯与红炉磨坊俨然成为了烘烤行业的世界明星。

  “在国内,有些烘焙师认为只要形状做得像法棍就是法棍,做得像德式面包的样子就是德式面包。这种想法就大错特错了。通常来说,按照添加料的多少,面包可分为lean(简约)和rich(丰富)两种,Rich的面包,做起来非常简单;而越Lean的面包,就越需要对每个小环节细化、严格执行。而不同种类的面包对原料的选取、配比、水温控制及面团发酵的湿度、温度、时间的把握等每个生产工艺细节都有严格的规定,稍有哪个环节出现点小误差就可能使做出来的东西完全变了味儿。此外,真正好吃的面包还需要经过三次发酵,第一次发酵叫FloorTime,面团躺在地上睡大觉;第二次发酵叫BenchTime,面团坐起来了;第三次则是进发酵箱发酵,其间如果想偷懒疏忽了某一步骤,做出来的面包品质同样会大大下降。这些听起来好像只是做面包的一些基本常识,但每一步都需要严格的坚持,因为每一步都直接决定了面包的成败”虽然,陈泽祯已经有一段时间没亲手做面包了,但一说起做面包,他至今还是保有满腔热血。

  这样听起来,对做面包见解颇深的陈泽祯给人一种出身于知名烘焙世家的感觉。其实不然,在学做面包之前,陈泽祯一直在台湾《联合报》当了十二年的驻日特派员,与做面包根本上就八竿子打不着。用他的话说就是:“虽然从小就是出了名的好吃,驻日期间遇到好的饼屋也常常会走进去买上几款面包或甜点细细品尝,但自己开饼店的念头是从来没有过。”而让他意外地起了学做面包的心思,还是在他46岁那年。

  1988年李登辉上台后,陈泽祯因看不惯李登辉搞愤然辞去待遇优厚的特派员工作,带着全家跑到了美国田纳西州的纳许维尔市谋生。当多次外出发现一座如此美丽的城市却没有几款好吃的面包后,让陈泽祯看到了开面包店的潜力。当心中确立了这一想法后,年近半百的陈泽祯依然决定前往日本学习面包技术。

  在日本,陈泽祯的身份除了是台湾《联合报》驻日特派员外,还当过日本朝日电视台新闻脱口秀节目的固定嘉宾,并以犀利、直白的言辞及一语破的的辩论风格得到了广大观众的喜爱与支持,追捧他的粉丝来自各行各业,为他积累了丰富的人脉资源。1995年,当46岁的陈泽祯回到日本跟朋友们提到想学做面包自己开店后,在日本享有盛名的神奈川县青木先生不但主动提出将多年的烘焙技艺亲囊以授,还为他免费提供食宿。

  “在日本,只要是好的东西,大家都会很认真去学,而且他们非常珍惜自己所学到的东西,哪怕是老师一个无关紧要的动作、手势、习惯,他们都会一丝不苟的坚持学好。”陈泽祯认为正是因为这种学习中一直坚持一丝不苟的精神,才促成了今天的日本烘焙师能烤出原汁原味的欧式面包,而像德国、法国这些面包起源国的的烘焙师却反而要跑到日本重新学习欧式面包传统制作工艺的局面。这是他很欣赏日本人的地方,也是他回到日本学习面包技术的重要原因。

  得益于神奈川县青木先生的指点与真传,在日本学习的两年半时间里,不但让陈泽祯练就了一手扎实的好技艺,还总结出了一条非常重要的经验:要想做出纯正的欧式面包,首先必须得有好设备与好原料,然后才是技术。

  “其实,这个道理很简单,说出来大家也都明白。假如你现在要煎一块牛排,如果我只给你一只大蜡烛和牛腱子肉,我敢保证即使你是世界一流的烹饪大师也没用,做出来的东西也绝对好不到哪去。虽然这个例子有点极端,但道理是一样的,所以好的设备与原料一定是做好面包的前提。当然如果只注重前两者而完全忽视了技术,对做面包的步骤、方法只求歌大概,养成马马虎虎、随随便便糊弄的习惯,那肯定完蛋。其实,说白了技术就是一种对好传统的坚持,考验的是一个人在学习和工作过程中的认真程度。日本作为一个以米饭为主食的国家能短短几年就赶超那些欧洲面包发源国就在于他们的执着于认真。”正因为深谙这个道理,陈泽祯在美国田纳西州开的第一家“Alphabakery”店便以提供风味纯正、口感正宗的欧式面包、糕点而一炮走红,被称为“一个让你想尝遍每一样东西的地方”和“美国东南七州最好的面包店”,被美国、台湾、日本多家知名媒体深入报道过好几十次。

  可想而知,有了第一家店的成功经验和知名度,陈泽祯只要复制这种模式连续开店,肯定能大赚一笔,但他并没有这么做。在开第一家店之前,一次受大陆政府邀请回国后的经历让他久久放不下对家乡的挂念,决心一定要为家乡做些贡献。2002年,陈泽祯把第二家店开在了北京亮马桥路46号,取名“红炉磨坊”。随后,融合了陈泽祯坚持“好设备+地道好料+传统好技术”理念的红炉磨坊很快被来自欧洲各国的顾客赞誉为“比德国更德国、比法国更法国”的面包房。“很多人可能会问凭什么说你们店得面包要比‘德国更德国’?首先,这不是由我说了算的。再者,这确实也是因为我们肯下血本,上万美金一台的设备,五万多元人民币一吨的从德国、美国直接进口的原材料,一块钱的东西光原料成本我们就已经达到了40%多。”陈泽祯说道。红炉磨坊的首要定位是供应真正纯正的欧式面包,为了保证纯正品质,陈泽祯要求此类面包所用的原材料90%都直接从国外优秀供应商进口,由美国“Alphanakery”店负责统一采购并发往北京。

  这样做的结果是品质得到了保障,但同时成本也增加了不少。起初,在以产品价格为消费趋向的国内市场,这种高额的成本给红炉磨坊带来了不少压力。“在刚开始推广杂粮面包时还有消费者怀疑我们在开黑店,而当时我们每个月都还要往里赔上2-3万。”这让陈泽祯真是哭笑不得。其实,红炉磨坊是第一家在北京推广杂粮面包的面包房,当时很多国内消费者还不了解这类面包的好处。但即使再众人的误解下,陈泽祯还是坚持挺住了。

  让陈泽祯感到无比欣慰的是,他的坚持得到了每天越来越多前来买面包的国际友人和国内“懂吃”人士的高度认可。陈泽祯现在还清晰地记得,有一次当几位穿着体面的法国老太太因在店里买到了真正具有她们家乡味道的法式面包后,握住他的手不停说谢谢时那种心里暖融融的感觉。“我非常理解这几位老太太当时的心情。之前有一次我去法国采访时,因思念一碗榨菜肉丝面也几乎快要崩溃了,当时感觉生活一片黯淡,内心异常烦躁。当真正吃到后突然感觉生活充满了阳光一样,干劲足了,心情也马上变好了。”陈泽祯回忆说。而让他感触最深的是,她们打扮得那么体面,还有大使馆的豪车接送,却还向他诉苦说前三个月因吃不到真正的法式面包是如果的痛苦不堪。“就像我思念的那碗面一样,其实,她们需要的就是几款有家乡味道的面包。有了这个面包,她们才有心情去欣赏周围一切美好的环境,才能觉得中国什么都好;如果没有,对她们来说再好的东西都失去了它原本的意义与魅力,就是一种难以忍受的痛苦。就差这样的面包,她们对中国、对生活的感受就会产生天壤之别。所以,永远不要误认为烘焙行业只是个小行业,甚至看不起烘焙师这个职业。个人能力有强弱,但行业永远不分大小,职业也绝没有高低贵贱,面包照样能做出大成就。”虽然做特派员的日子里陈泽祯被冠以“大人物”形象非常荣光,但他似乎更喜欢现在所扮演的“小人物”角色。因为他一直坚信任何一个行业都是崇高的,只要你足够努力、用心去做,就能创造出无限的价值。

  对于红磨坊为什么不发展连锁加盟店,陈泽祯解释道如果不能完全确保品质的事情他一定不会做。红炉磨坊承诺的是供应真正纯正欧式面包且永远没有不新鲜的面包,为了同时保证这两项品质要求,目前他能让给加盟商的利益可以说是微乎其乎,这也是陈泽祯多次坚决拒绝加盟的重要原因。

  最后,陈泽祯给众多年轻人的建议是:行行出状元,任何行业都是崇高的,只有你做得好不好。即使不做一流,但至少也要在自己能力范围内努力做到一流。对于广大烘焙同仁,陈泽祯希望大家能从热爱自己的事业开始,以饱满的热情投入到国内烘焙业的发展中,让面包也成为中国在世界上的骄傲。


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